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烘焙问题连连看

来源:京华时报上传时间:2016/3/24

  当下热衷于家庭烘焙的人越来越多,很多烘焙爱好者开始了自己的烘焙之旅。在这期间遇到了很多关于知识、技术方面的疑问,纷纷发来疑问,我们就具有共性的问题为您一一解析。

  无盐黄油、含盐黄油、植物黄油,究竟该使用哪一种黄油呢?

  我们在烘焙中,一般使用的黄油是无盐黄油,这是因为含盐黄油产品中,不同的产品里的含盐量并不相同,在烘焙时就需要减少配方中的盐量,对于大部分普通的烘焙爱好者来说,显得更为复杂,因此直接使用无盐黄油就可以了,而我们在网络上看到的配方也大多使用的是无盐黄油的配方。

  植物黄油,也就是人造黄油。这类产品熔点高于天然的黄油,因此从操作上来说适合制作起酥类的小点心。不过,植物黄油含有反式脂肪酸,因此建议尽量选择天然的无盐黄油。

  在西点烘焙中经??梢钥吹礁髦指餮煌频哪汤?,它们是同一类产品吗?可以用其它产品代替吗?

  烘焙中使用的奶酪,配方中一般会详细介绍使用的是哪种奶酪,严格地按照配方中的购买一定不会有错,以下就是我们常见的一些奶酪。

  奶油奶酪(creamcheese),适合用来制作奶酪蛋糕;马苏里拉奶酪(mozzarellacheese),受热后易融化,可以拉出长长的丝,制作比萨一定要使用这种奶酪;马斯卡彭奶酪(mascarponecheese),是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,是制作“提拉米苏”的主要材料。由于许多产品在翻译成中文时,可能会有不同的名称,因此购买时,中英文对照很重要哦。

  制作好的饼干、蛋糕、面包都应该如何保存?

  饼干高油高糖,易于储存,方法也十分简单,烘焙好的饼干完全晾凉之后,可以放入保鲜盒、密封袋或者垫了油纸的铁盒中都可以在一段时间内,保持饼干酥脆的风味。常温保存就好,无需放入冰箱;面包制作完成后,也需要自然冷却,然后放入食品袋中常温保存,切忌放入冰箱中冷藏。这是因为淀粉类食品放在冰箱里,会加快这些食品变干、变硬的速度。我们平时吃的馒头花卷也不适合冷藏,就是这个道理,近期不吃,可放入冷冻室,食用时加热即可恢复蓬松又软的口感;一般来说蛋糕类的,待蛋糕完全冷却后,可放入冰箱冷藏,但最好使用密封盒保存,避免蛋糕吸收冰箱里的气味。但需要注意的是重油类的蛋糕放入冷藏室会变硬,不建议冷藏。

  烘焙中经常使用的材料应该如何保存呢?

  我们对常用的烘焙材料进行分类介绍:

  1.粉状类,做面包使用的高筋面粉、做蛋糕使用的低筋面粉,还有奶粉、糖粉、可可粉、抹茶粉等粉末状,如果密封不严,冰箱中的味道和潮气进入食品当中,影响风味,发生霉变,因此可以常温储存,但开口后需要密封,保存在通风避光处,

  2.奶制品:无论是黄油、稀奶油还是奶酪,购买时这些产品就在冷藏柜中,因此买回家就放在冷藏室即可,但需要注意,这些产品一般开封后,保质期较短,要在保质期内及时使用。

  3.干果果脯类:坚果、水果干等都很容易生虫,常用到的如核桃、杏仁、葡萄干、蔓越莓干等,可把它们提前分成一次使用的小包,包严实然后放在冷冻室中,冻两三个星期,不仅能够抑制生虫,还能保持新鲜。

  4.调味酱类:这个需要区分处理,番茄酱、沙拉酱等开封后需要冷藏,而巧克力酱、榛子酱、蜂蜜等常温放置即可,放入冰箱保存会影响风味和口感。此外建议,无论是哪种产品,毕竟烘焙不是每天都需要进行,选择原包装、小包装的产品更适合(如500g包装的面粉,25g独立包装的奶粉等),但需注意,如有条件尽量避免分装产品。

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